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香港美食雲吞、水餃也是相當受歡迎，種類口味相當多，而今天【素人帶路吃香江】單元，就要帶大家來看兩家相當特別的餃子，靠著網路素人食評推薦，每到用餐時段，店面大排長龍，第一家餃子已經傳承到第三代，包餡做法維持57年不變，皮薄餡料滿滿，另外一家則是人氣餃子館，除了煎餃酥脆，老闆用涼底中藥材「野葛菜」熬老火湯，搭配水餃，在網路上評價相當高，在地美味，逐漸打出知名度。

輕甩幾下，剛煮好的水餃，淋上熱湯，掌廚的已經是第三代，從大排檔起家，傳承祖父留下來的老味道，內餡打上生雞蛋好封口，除了大蝦仁、筍絲、木耳、香菇、三絲，老闆還有秘密武器。麵店第三代老闆劉發昌：「芝麻炒乾、炒鬆以後，把它打碎、打碎之後，我們叫做芝麻碎。」

一顆顆口感吃得到，這裡的麵也很特別，堅持用竹昇壓出麵條，手工製作，搭配雲吞、水餃成絕配，煮的時候一下子熱水，一會冷水又熱水，三溫暖添Q彈。香港民眾：「裡面的蝦都挺新鮮，我覺得挺好的。」

水煮半熟的餃子碰上熱油，直接在平底鍋跳舞，滋滋作響，火侯掌控，水餃皮變身，焦黃皮脆，不只是當地人美味指標，連首次到訪的台灣美食家，也相當驚訝。美食家徐天麟：「收的非常的乾，而且表面是酥脆的，而且皮很薄跟裡面的韭菜，口感跟味道是非常搭配的。」

位在香港太子荔枝角的這家餃子館，營業11年，老闆娘原本是房地產皇后，碰上1997年金融風暴，轉而開水餃店，雖然只賣三種口味，一天可賣出超過6000顆餃子，湯水餃的湯也很獨特，野葛菜加生魚、豬骨，熬煮4-5小時，涼茶底、老火湯，標榜健康湯底，讓在地美味飄香。

知名小籠包店鼎泰豐，進軍南台灣，開幕前夕搶先試賣，吸引民眾嚐鮮，一籠10顆小籠包，就逼近200元，看中南台灣消費潛力，業者預估一天要衝30~50萬業績；不過名店搶攻南台灣湯包市場，在地店家擔不擔心，就有業者說，靠口味取勝，名店進駐沒在怕，能互相競爭求進步。

打開蒸籠，精緻折數的小籠湯包，熱騰騰上桌，扒開薄透外皮，溢出飽滿湯汁，讓人看了口水直流知名小籠包店鼎泰豐向外拓點，選在五都之一的高雄，設下嘉義以南唯一據點；開幕前夕，邀請VIP客群試吃品嚐，10顆小籠湯包，就要價近200元就是看中這樣的南台灣民眾消費潛力，預估一天要衝30~50萬業績。

只是鼎泰豐進駐高雄，搶攻南台灣湯包市場，其他湯包業者，擔不擔心?像在高雄經營15年的龍袍湯包，也是老字號做小籠湯包的手藝，不在話下，一籠價位也要近200元，和鼎泰豐不相上下；老闆就說，經營靠口味取勝，就算有名店進駐，同樣沒在怕鼎泰豐進駐南台灣高雄，掀起湯包熱，但民眾想吃哪一款，恐怕還是得依個人口味做選擇。(民視新聞王靖淳、鄭兆佐高雄市報導)

位在台北市民權東路三段的松青超市，被衛生局抽驗出、店裡賣的「黃干絲」，過氧化氫殘留不合格，吃多了，恐怕對人體造成傷害。對此，松青超市發出聲明稿表示，全台各門市在10號、已將所有問題豆製商品全面下架，消費者若有任何疑慮，可持發票及商品進行退換貨。

除了松青超市的「黃干絲」有問題之外，吳興街「協發豆腐廠」賣的小豆干，防腐劑-「苯甲酸」超出限量標準；另外中山北路六段社子市場攤商、賣的「大黃豆干」，則是被檢出、違法添加工業用色素-「皂黃」。

為了讓民眾安心吃豆干，衛生局特別提供一千分「過氧化氫」及「皂黃」快速篩檢試劑，提供市民免費索取。另外也建議民眾，豆干烹煮之前，最好用清水浸泡40分鐘，烹煮時將鍋蓋打開，就可以讓防腐劑和過氧化氫揮發掉。

咬下去就有湯汁流出來的湯包，用老母雞或雞爪熬出雞湯，再加進豬皮塊，一熬就是5到10小時不能關火，但現在願意花時間熬皮凍業者越來越少，開始有人用清水熬豬皮再加進吉利丁，不但時間只要3小時，豬皮用量也相對少得多，成本不到傳統做法的一半，不過，也就是因為吉利丁湯包，只用豬皮熬，口感相對淡很多。

剝開薄皮，湯汁馬上流出來，想做正統湯皮包，熬皮凍，不簡單。傳統湯包製作師傅：「燙完之後，我們就要再洗過，洗過之後就是把它絞碎，完整的一張皮，它(膠質)釋放速度會比較慢。」

處理過的豬皮塊，倒入精熬老母雞湯，傳統做法，從清水、熬成雞湯再加入豬皮，熬成皮凍，10小時瓦斯不能關，還得花人力翻動，但坊間卻出現「速成法」，豬皮放進清水，熬3小時，有業者會加進動物膠吉利丁粉凝結，就是要省「豬皮量」。

因為傳統熬10小時，得放20公斤豬皮和老母雞，如果加吉利丁，只要3小時，豬皮量只要原來的三分之一7公斤，成本省了超過一半。

把吉利丁高湯和傳統高湯分別過濾冷卻，從冷凍庫拿出來的皮凍有明確差別，傳統皮凍輕按有彈性，外觀看顏色偏黃、帶濕潤感，吉利丁皮凍是白色乾硬，直接把兩種皮凍分開打碎，揉進同比例調味，肉餡包湯包，傳統皮凍湯包，輕點蟹黃做黃色記號，蒸完的兩種湯包，外觀差別不大，切開外皮，比較流出來的湯汁，色澤很不同，傳統費工湯包湯汁清澈、顏色淡，但吉利丁湯包湯汁相對混濁不透光，再實際請民眾盲測試吃。

民眾：「這一個吃起來他有湯汁，他湯汁就是比較濃一點，另外這一個咬下去，滿多湯汁的但就比較稀一點。」

民眾：「這個部分味道，味道稍微再重一點點，那這個雖然也是很多汁，但他味道慢慢變不見了。」

口感會說話，用古法製作的湯包香味層次到位，但吉利丁湯包只用豬皮熬，吃到的都是肉餡配料味，不過也就是越來越少人願意費工費成本熬皮凍，使得真正湯包味逐漸失傳。

坊間早餐店除了三明治、蛋餅以外，越來越多賣蔥油餅和蔥抓餅，因為製作快速，香味四溢，容易吸引消費者點購，讓冷凍餅皮相當熱銷，有冷凍蔥抓餅業者，光出貨給早餐店，單月就能賣出30萬片，創造480萬營業額，其實蔥油餅和蔥抓餅是源自大陸北方，台灣加以改良，像是加蛋、加九層塔，口味相當多元。

表皮煎得金黃微酥，這家蔥油餅起鍋前，還得幫餅皮做馬殺雞一下，讓蔥油餅外酥內軟，強調是來自山東作法，有別於坊間的蔥油餅。蔥油餅業者羅永照：「我們的餅皮比別人厚又紮實，所以我們在最後的完成過程之中，會挑鬆它、抓它。」

強調口感更好，打出改良式的蔥油餅，其實蔥油餅和蔥抓餅可算是國民美食，很多地方都有賣，一般蔥油餅就是用煎的，而蔥抓餅在煎的過程中，多了用鏟子搗鬆餅皮的程序，蔥油餅講究皮Q，蔥抓餅則是皮脆。

餅被抓成一圈一圈，蔥抓餅的麵糰，就可以看出一層層的紋路，蔥抓餅講究口感層次豐富，其實蔥抓餅是蔥油餅和北方抓餅的結合。美食評論家胡天蘭：「因為裡面現在有放蔥，所以就叫蔥抓餅，這是我們台灣冠給它的名稱，小販要賣蔥抓，門檻比較低，甚至於比包水餃還容易、還快速，所以它能夠在台灣普及，是因為這個原因。」

蔥油餅、蔥抓餅因為製作快速方便，現在冷凍產品相當熱銷，根據手工冷凍蔥抓餅業者統計，光出貨給早餐店，一個月就能賣出30萬片，以一片16元，單月就能有480萬業績，除了傳統口味，還能加蛋、放九層塔，源自大陸北方的蔥油餅、蔥抓餅，越來越有台灣味。

〔自由時報記者楊宜敏／蘇澳報導〕蘇澳鎮民陳美秋三年前腦瘤開刀後，左側身體麻痺退化無力，無法找到合適工作；一年前，開始販售自己研製的鐵蛋、雞爪、豆乾等滷味，鎮長林騰煌獲悉，呼籲大家用實際行動，鼓勵陳美秋勇敢活下去。

林騰煌說，他曾多次到陳美秋家拜訪，每次都沒遇見，最近他的太太代表蘇澳鎮婦聯會送獎學金到陳家，才知道她的病情，以及她克服身體不便，努力做滷味的故事。

公所員工獲悉，大家一試成主顧，都會跟陳美秋訂購，林騰煌覺得這樣還不夠，主動跳出來擔任陳美秋「幸福鐵蛋」的代言人，替她大力宣傳。

林騰煌說，陳美秋的產品有鐵蛋、豆乾丁、雞腳等三種，有原味、辣味兩種口味，他提醒消費者，陳美秋腦部開刀後，左側肢體不太聽使喚，連聽力也喪失，雖有訂購電話：0934-055-708，但接單方式以簡訊或電子郵件（luckyegg2012@gmail.com）為主。

〔記者陳燊元朴子報導〕嘉義縣一○二年「嘉倍安心　豬事吉」健康豬肉行銷活動，昨天上午十時在嘉義縣立體育館舉行時創下千人包水餃紀錄。

縣長張花冠指出，豬隻飼養量全國排名第五，飼養戶約三百戶，在養總頭數為四十萬頭，面對國外低成本豬肉憑著低價行銷策略，不斷透過政治、經貿談判迫使我國開放農產品市場，因此，嘉義縣政府發展品牌農業，要藉由產地源頭控管、嚴格檢驗把關，生產健康安全的肉品、建立優質畜產品形象、作出市場區隔，這才是嘉義畜牧農業永續生存之道。

嘉義養豬協會理事長張豐欣指出，嘉義縣養豬戶常年配合縣府於畜牧源頭加強飼料抽檢、用藥輔導及豬隻拍賣前瘦肉精與藥物殘留檢驗，以生產健康、安心、無藥殘之豬肉為目標，堪稱是最安全的養豬場，今年協會更成為全國第一個申請法人登記的養豬協會，也是第一家擁有所屬會址的縣級地方豬協，這是嘉義全體養豬會員共同努力的成果。

　嘉義縣政府為推廣「嘉倍安心」健康豬肉，昨天與嘉義縣養豬事業發展協會共同舉辦「嘉倍安心　豬事吉」千人包餃活動，號召千人共同包愛心水餃，除了現場品嚐外，也將眾人製作的愛心水餃捐贈給聖心教養院與敏道家園等慈善機構，共同分享社會溫情及健康喜悅。

由於近來國內發生許多食品衛生安全事件，不僅讓民眾食不安心，更傷害整體養豬及畜牧產業發展，為強化在地養豬產業優勢，該活動以縣產健康安全豬肉為材料並結合公益愛心團體，把嘉義縣好山好水孕育出的高品質農畜產品推廣至全國，讓大眾親身感受並安心享用健康、安全、在地生產的優質農畜產品。

　農業處表示，透過本次活動，鼓勵民眾選購在地食材及具有「防檢局屠宰衛生合格」標章之豬肉，為民眾健康把關，此外，更可發揮愛心幫助弱勢團體。

（優活健康網記者陳茂軒／綜合報導）日前消基會抽檢市售豆干發現，除了有樣本被驗出含過量殺菌劑及防腐劑外，甚至還有業者違法添加工業色素皂黃，嚴重危害消費者健康。為了維護民眾健康，桃園縣衛生局表示，將免費提供民眾檢驗豆干是否含有皂黃的檢驗試劑，有需要的民眾可以向桃園縣衛生局及轄內衛生所櫃台詢問索取。

桃園縣衛生局表示，市面上販售之黃色大豆干，其表面顏色是經由滷煮染色，而有些不肖業者為節省成本與製作時間，使用非法色素予以染色。衛生局指出，其中最常見的是添加「皂黃」色素，皂黃（Metanil yellow）是一種工業用色素，依規定不得作為食用色素使用，且皂黃可能會引起肝臟細胞損害，促進肝癌的發生，是一種致癌物質。

衛生局表示，由於皂黃色素民眾並無法由肉眼加以辨別，為保障民眾吃的安全，衛生局提供「簡易檢驗皂黃試劑」，供民眾快速檢驗。其使用方法為將未經煮食之生鮮豆干，切取表皮一小片置於桌面；滴一滴皂黃簡易檢驗試劑於表皮有色部位，觀察是否有顏色變化；若變成紫紅色，表示可能含有非法添加物皂黃色素，如有此類情況發生，可主動向衛生局反映購買之店家，並勿再購買或食用。

圖：皂黃檢測結果，若含有皂黃則呈現紅色。（照片／桃園縣衛生局提供）

火鍋，已經成為台灣餐飲業競爭最激烈的戰場不稀奇，但是，當市場已經極度擁擠時，大型餐飲集團為何還爭相湧入？

接下來，火鍋產業又要增加新兵。燒肉界老大哥乾杯，現在要自創品牌跨足火鍋領域，最快今年四月就可開出第一家店。

去年底，專賣咖啡、蛋糕的85度C進軍火鍋業，成立「這一鍋」；國內第一家餐飲上市櫃公司新天地集團，也於知名貴婦百貨BELLAVITA開設火鍋店「合鍋物」；旗下有麻布茶房、元定食等品牌的展圓國際集團，也創設「Me狀元」養生無米麻辣鴛鴦鍋。就連專賣高檔日本料理的三井餐飲事業集團也賣起火鍋。

根據台灣連鎖暨加盟協會統計資料顯示，火鍋店是所有餐廳連鎖店當中，品牌和店數最多者，一共有56個品牌，總店數達981家，而且，還在繼續增加中！

標準化容易
免廚師，工廠做好湯頭就行

為什麼餐飲集團紛紛進軍競爭激烈的火鍋市場？

「因為這是最容易標準化、最快可以複製的業種。」國立師範大學運動休閒與餐旅管理研究所教授孫瑜華點出關鍵。

以王品集團的平價火鍋品牌「石二鍋」為例，四年來一共開出31家店，目前集團11個品牌中，店數最多的西堤有37家，卻是花12年才達成。

過去，廚師養成一直是餐館經營難以快速複製的關鍵。以泰國菜餐廳瓦城為例，要養成一個廚師，需要「11級廚務臂章制度」，從基本、燜炸、控菜、涼拌、站爐，新人得從最基礎的洗米、洗菜開始，每一站都要通過學科和術科考試，才可晉級。

但是，火鍋店則沒有這個問題，因為經營火鍋店根本不需要廚師，客人自己會把料放在鍋裡煮，若煮得不好吃，也多半不會怪罪餐廳。

現在，各家業者的差異化關鍵，就在「湯頭」，但這只需要中央工廠統一處理，就可以確保各店品質與口味一致，基本的食材也由公司統一採購。如此一來，便為大型餐飲集團介入，營造了規模化經營的利基點。

開店成本低
籌備期短，省時三分之一

「這一鍋」營業經理簡朝立說，火鍋店的小師傅只要經過兩、三個月的訓練期，就可以獨當一面，前場人員也不需要繁複的桌邊服務，培訓速度比一般餐廳快一倍以上。這讓火鍋店的人力成本也比一般餐廳低。

除了人力成本，設備費用也較一般低。以石二鍋為例，開一家店的投資金額為數百萬元，是王品開一家西堤牛排餐廳的三分之一；而且，籌備時間28天，也比集團其他品牌省去三分之一。

「之前大家是有吃到肉就好，之後會越來越講究……，青菜要新鮮、用餐環境要乾淨整潔。」王品集團副董事長王國雄估計，未來兩、三年之內市場淘汰的現象會越來越明顯。

最終，餐飲集團看上的，還是中國市場。因為火鍋易於標準化複製、大規模發展的特性，適合跨足中國，台灣也成為這些品牌的最佳練兵場。

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※  精彩全文，詳見《商業周刊》。
※  本文由商業周刊授權刊載，未經同意禁止轉載。

早餐常見的蛋餅，其實餅皮不同，口味也有差異，像是南部傳統的蛋餅，是用麵粉拌水製成麵糊，再倒在鐵板上煎成「麵粉煎」，口感軟嫩入味，而北部則多用整塊餅皮，煎出來的蛋餅就比較有嚼勁，儘管餅皮成本較高，但煎熟的速度快，因此比傳統麵糊更普遍。

蛋餅沾醬，大口咬下好滿足，國民美食薄薄蛋餅，南北口味大不同，迅速攪拌水杯，加入麵粉，接著倒在熱鐵板上，麵糊加上蔥蛋，這是南部常見的「古早味」麵糊蛋餅，而北部則多直接用餅皮現煎。

口味比一比，麵糊蛋餅口感軟嫩，而餅皮煎過比較硬，但北部人特愛這股嚼勁。民眾：「我個人比較愛北部這種，比較有個嚼勁，南部這是算說麵粉攪拌比較勻，下去煎，吃起來比較軟嫩。」

民眾：「我們南部那原味我比較喜歡，從小吃到大。」記者：「口感呢？」民眾：「口感超過北部。」

其實用麵糊煎的蛋餅，稱為「麵粉煎」，和餅皮速度PK，麵糊皮得先加熱30秒，老闆再放上餅皮，才能同時間酥脆，翻面起鍋。早餐店老闆：「你做這個(餅皮)時間比較長，這個(麵糊)直接煎就可以啦，不用經過成形啦，就直接煎就可以了。」

儘管餅皮得先發酵?皮，而且相較之下，一份麵糊皮的蛋餅約需60克麵粉，成本只要1.15元，而餅皮賣場售價1片要3.3元，貴上一倍，但烹調速度快，因此業者比較愛用。

而老師傅說，其實蛋餅的前身就是蔥油餅加蛋，改良把皮變薄，才變成現今的蛋餅，只是不管是用傳統麵糊，還是餅皮製作，都有各自死忠粉絲擁護，讓嘴裡這一口口蛋餅持續飄香。

〔自由時報記者陳信仁／信義報導〕賞美景也要美食相伴！

信義鄉即將進入觀光熱季，每年秋天開始，從葡萄節到櫻花季，都湧入可觀的遊客人潮，為推展傳統在地美食，信義鄉公所今年開辦原鄉原住民、客家美食培訓，二日舉行成果發表，巧思創意的獨特風味美食，將讓在地觀光更具魅力。

信義鄉擁有多元族群風采，在地料理豐富多樣，近年來觀光發展蓬勃，包括櫻花季、採梅季、射耳祭、全國葡萄馬拉松、溫泉季、聖誕節等各項慶典及季節性活動，均吸引各地人潮前來旅遊觀光，也讓在地美食料理的研發更顯重要。

因此，信義鄉公所及農會今年特別開辦地方特色風味餐培訓課程，昨天上午舉行成果展，運用在地新鮮農產及野菜為食材元素，其中不乏原住民、客家族群的傳統特色美食，如樹豆、豇豆乾、桔醬、福菜、山胡椒等調配料理的佳餚，風味更顯獨特，包括縣府原民局長簡青松、鄉長史強、農會總幹事黃志輝等人都讚不絕口。

廚藝老師范光竹表示，食材都是在地常見農產，因此居家料理或觀光美食都很容易採購取得。

〔自由時報記者王秀亭／台東報導〕菜脯常見於客家菜餚中，十年以上老菜脯更被視為客家人的人蔘，是冬季溫補好食材，關山鎮農民趁著每年二期稻作收割後的農閒時間，在田裡種下蘿蔔，盛產時製成菜脯，並廣泛運用在家常菜中。

關山鎮長黃瑞華表示，農友在休耕期栽種蘿蔔，後製成菜脯存放家中備用，是關山鎮的常態，炒蘿蔔乾、菜脯蛋、粿粽到雞湯，少了菜脯就少了美味，但一直以來少有人重視這項產業，遂繼關山米後，欲將其發展成關山鎮的新產業。

有「台灣女食神」之稱的莊月嬌表示，老菜脯源於客家文化，勤儉的客家人將盛產的蘿蔔曬成菜脯，成為平日的家常食材，蘿蔔加入鹽巴醃漬存放多年後成老菜脯，也是客家人眼中的好藥引，溫潤甘甜口感，煮雞湯有溫補效果，甚至有助減輕肚痛。

豐泉媽媽教室成員陳瑞姬說，老菜脯是菜脯中的精品，存放十年甚至三十年，越久越甘醇，甚至被拿來當藥引，感冒咳嗽只要將老菜脯泡開水喝，立即見效，不過老菜脯相當少見，都是婆婆留下來的，是每個家庭的壓箱寶。

吃火鍋，可別以為營養都在湯理，拼命大口喝，小心先喝進大量致癌的亞硝酸鹽，最近有篇醫學研究就點名，包括酸菜、泡菜鍋、及海鮮鍋，一旦持續煮超過一個半小時，湯中的亞硝酸鹽含量會暴增快十倍，醫生也建議，喝湯最好選在前半小時，也不要超過一碗半的量，還要經常加水稀釋湯底。

愛吃火鍋的民眾都知道，火鍋湯底可是精華中的精華，吃到最後，絕對要喝上一大碗才過癮，真的是這樣嗎?最近網路上瘋傳這篇標題為「久煮的火鍋有毒」的文章，內容警告，像泡菜、酸菜鍋，海鮮鍋，煮了90分鐘以後，湯頭裡的致癌物，亞硝酸鹽，就會多出將近10倍!

研究還舉出數據，第一名是酸菜及泡菜鍋，煮了90分鐘後，亞硝酸鹽含量15.73毫克，是初始濃度的的9.83倍，第二名則是海鮮鍋，亞硝酸鹽含量12.70毫克，7.06倍，至於也很受民眾喜愛的鴛鴦鍋及骨頭湯底則分別是3.05倍及2.88倍，這樣的警告，醫生也認同!

用60公斤成人來估計，能接受的亞硝酸鹽安全量，每天為4.3毫克，等於喝300cc，約一碗半的酸菜或海鮮湯，就超標!尤其對痛風及腎臟毛病的人，身體更是難以負擔，就算美味的火鍋湯擺在前面，可千萬記得「適量」就好。